V nasledujúcich riadkoch sa zameriame na prítomnosť a význam jedlých olejov vo výžive. Oleje sú v rôznych variáciách prítomné v našich kuchyniach už stáročia. Sú neoddeliteľnou zložkou azda každej svetovej kuchyne. Zaraďujeme medzi ne spravidla substancie rastlinného pôvodu. Sú to vlastne rastlinné kvapalné mastné kyseliny, odbornejšie pomenované triacylglyceroly alebo lipázy.
 |
Význam pre výživu majú v rastlinných olejoch najmä nenasýtené mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tukoch – A, D, E. Najznámejšie druhy olejov sú: olivový, slnečnicový, repkový, ľanový, palmový, konopný, sezamový, sójový, mandľový, tekvicový a arašidový olej. Z hľadiska spotreby sú v našich končinách najviac využívané slnečnicový, repkový a olivový olej.
Slnečnicový olej
Slnečnicový olej sa vyznačuje dlhou trvanlivosťou a je vhodný na surovú konzumáciu aj pri dusení jedál. Jeho zdravotné účinky sú širokospektrálne – esenciálne mastné kyseliny (olejová a linolová) zabraňujú ateroskleróze tým, že znižujú podiel cholesterolu v krvi. Vysoký obsah vitamínu E, najdôležitejšieho antioxidantu, zabezpečuje správny vývin svalov, červených krviniek či pohlavných orgánov. Esenciálne kyseliny a vitamín E sú významné aj pre vonkajší zdravý vzhľad tela, pretože spomaľujú starnutie pokožky, posilňujú vlasy a nechty, zabraňujú tvorbe kožných ochorení (napr. ekzémov a vyrážok). Príjem kvalitného slnečnicového oleja pomáha aj pri nervových a psychických problémoch.
Repkový olej
Repkový olej je, tak isto ako slnečnicový, trvanlivý. Hodí sa najmä na varenie a pečenie. Vyrába sa lisovaním semien repky olejnej – rastliny, ktorá zafarbuje rozsiahle poľné plochy svojimi žltými kvetmi vždy na jar. V posledných rokoch vzrástla hodnota repkového oleja v očiach verejnosti najmä pre vysoký obsah polynenasýtených mastných kyselín. Zistilo sa, že v repkovom oleji je niekoľkonásobne väčší podiel týchto kyselín ako v olivovom oleji. Zatiaľ čo olivový olej ich obsahuje priemerne 4 – 21 %, obsah polynenasýtených mastných kyselín v repkovom oleji je až 24 – 42 %.
Olivový olej
Olivový olej sa od slnečnicového a repkového oleja odlišuje najmä tým, že sa u nás nevyrába (čiže je dovážaný), a má svoju charakteristickú, výraznejšiu arómu. Obľúbený je najmä v studenej kuchyni (základná zložka dressingov do šalátov) ale je využívaný aj pri varení a pečení.
Okrem kuchyne našiel svoje pôsobisko aj v kúpeľni, pretože je výborný ako hydratačný prostriedok pre kožu, čo ocenia nielen tehotné ženy (natieranie brucha olivovým olejom je overená prevencia proti tvorbe strií), ale aj športovci, ktorí chcú mať pružnú, vyživenú a hladkú pokožku.
Arašidový olej sa vyznačuje lahodnou chuťou, trvanlivosťou a schopnosťou znášať vysoké teploty.
Tekvicový olej nachádza svoje využitie najmä v studenej kuchyni pri príprave šalátov pre svoju výraznú korenistú, až orechovú chuť.
Nevýhodou ľanového oleja je krátka trvanlivosť, no vyvažuje ju svojou jedinečnou chuťou.
Sezamový olej je preferovaný najmä pri príprave ázijských jedál, vyznačuje sa trvanlivosťou a nízkou schopnosťou znášať vysoké teploty.
Sójový olej je vhodný najmä na pečenie, našiel svoje využitie najmä v priemyselnej výrobe potravín.
V poslednej dobe sa objavujú názory, že propagácia konzumácie rastlinných olejov nie je primeraná ich skutočnej hodnote. Do popredia sa opäť začínajú dostávať oleje živočíšneho pôvodu a to najmä maslo, bravčová masť a hovädzí loj. Dôvodom k tomuto obratu sú zatiaľ nepotvrdené zistenia, ktoré poukazujú na súvis nadmernej a nevyváženej konzumácie omega-6 rastlinných olejov (najmä sójového a kukuričného) s rozšíreným výskytom srdcovocievnych ochorení.
Foto zdroj: thinkstock
